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La burrata

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La burrata

Depuis quelques temps elle est partout, dans tous les restos (ou presque), à la télé et sur les blogs de cuisine. Il s’agit de la burrata : une spécialité au cœur fondant, provenant du sud de l’Italie, la patrie de la mozzarella de bufflonne également.

Mais qu’est-ce que la burrata ?

C’est un formage frais à base de lait de vache ou de bufflonne (moins courante) qui se compose de pâte filée à l’extérieur, comme celle de la mozzarella, de stracciatella à l’intérieur, c’est-à-dire de petits morceaux de mozzarella stracciati, déchirés, et de crème. Le nom de burrata, qui fait penser au beurre (burro en italien), est donc trompeur.

La burrata nait au début du siècle passé dans les Pouilles, et plus précisément dans la ville d’Andria. Aujourd’hui, on en trouve dans d’autres régions qui fabriquent de la mozzarella, mais elle reste une spécialité typique des Pouilles. La vraie burrata a une forme de poche liée à l’extrémité par une sorte de ficelle en plastique (autrefois par des feuilles de jonc). On la conserve dans son petit lait ou dans de l’eau salée. Plus dure à l’extérieur (1 cm environ), fondante et onctueuse à l’intérieur, la burrata a une durée de vie très courte. En effet, il est vivement conseillé de la consommer dans les 24 heures qui suivent sa fabrication. Comme pour la mozzarella de bufflonne, le mieux est de la déguster nature.

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