A base da preparação é o polme, feito com farinha, água, sal e fermento ou levedura de cerveja, sem grumos e bastante líquido, no qual são imersos os legumes cortados, ou molejas limpas, pedaços de bacalhau “escorrido” (mergulhado em água e mudado várias vezes), quadrados de polenta, ricota misturada com sal e pimenta, ou flores de curgete (retirando o pistilo duro). A fritura é completada com “zeppulelle”, pequenos pedaços de massa levedada frita, croquetes de batata (mais pequenos do que um croquete propriamente dito e sem fiordilatte no interior), pequenas “bolas de arroz” chamadas “arancini” (arroz cozido, com ervilhas ou carne picada, molho de tomate opcional, panados). Tudo é frito em óleo abundante, mudado frequentemente e depois servido no “cuoppo”, que também tem a função de absorver o óleo de fritura em excesso.
A fritura napolitana é, juntamente com a pizza, a comida de rua típica da tradição, normalmente oferecida aos transeuntes e comida enquanto se caminha; citada em inúmeros textos culinários. O produto é muito difuso na cidade de Nápoles e na província, nas chamadas “friggitorie”, mas também em restaurantes e pizzarias.
