Chef Christian Turra: Tortelli di seirass, crema di fave fresche lardo“de Bosses” piastrato
Per la pasta:
- 60 gr farina 00
- 40 gr semola rimacinata
- 3 tuorli d’uovo
- Per il ripieno:
- 60 gr seirass
- 10 gr mascarpone
Per la crema di fave:
- 100 gr fave già pulite
- 30 gr patata a cubetti
- 1 scalogno
- Per il lardo:
- Lardo “lo dous de boursa” De Bosses
PREPARAZIONE:
Per la pasta e il ripieno:
Miscelare la farina con la semola. Su una spianatoia creare una fontana ed inserire i tuorli. Impastare fino ad ottenere un composto liscio. Riporre in frigo coperto per 6 ore. Nel frattempo con una frusta miscelare il mascarpone con il seirass.
Stendere la pasta e tagliare con un coppapasta tondo (8 cm diametro) inserire in ripieno e chiudere.
Per la crema:
In un tegame versare dell’olio e lo scalogno a julienne. Stufare per 15 minuti e successivamente aggiungere la patata. Cuocere per 10 minuti. A parte sbollentare le fave che andranno aggiunte al composto di scalogno e patata. Aggiungere acqua e cuocere per 10 minuti. Frullare con un mixer.
Per il lardo:
Tagliare le fette di lardo a 0.3 millimetri e riporle in frigo per 30 minuti.
Finitura:
Scaldare molto bene una padella antiaderente e scottare la fetta di lardo per qualche secondo.
Cuocere i tortelli in acqua bollente per 3 minuti.
Sul fondo del piatto versare due cucchiai di crema, i tortelli scolati e le fette di lardo. Guardare con delle fave fresche.
