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Chef Vittorio Beltramelli. Spaghetti alla chitarra al parmigiano reggiano 48 mesi e Ragù fine di vitello

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Chef Vittorio Beltramelli. Spaghetti alla chitarra al parmigiano reggiano 48 mesi e Ragù fine di vitello

Chef Vittorio Beltramelli. Ducasse e Marchesi nel suo percorso. Il Maestro italiano gli affida il suo ristorante di Parigi ove ottiene, solo dopo 7 mesi dall’apertura, una stella Michelin.  Dal 2010 alla guida del Ristorante Nolita, determinato a far apprezzare il meglio della gastronomia italiana.

Spaghetti alla chitarra al parmigiano reggiano 48 mesi e Ragù fine di vitello

Spaghetti alla chitarra al parmigiano reggiano 48 mesi e Ragù fine di vitello

 

  1. 360 g di spaghetti alla chitarra
  2. 200 g di carre di vitello tagliato a cubetti da 1 cm
  3. 150 g di burro
  4. 50 g di olio di oliva EVO
  5. Per l’infusione al Parmigiano:
  6. 1 lt di acqua
  7. 300 g di croste di parmigiano

Preparazione

Portare a 60° l’acqua e versarla sul parmigiano coprire e tenere al fresco in infusione per 24 ore. Trascorse le 24 ore filtrare il tutto.

In una padella rosolare la carne a fuoco vivo deglassando ogni volta, filtrando il tutto. Finita la rosolatura della carne in una casseruola far sciogliere il burro e mettervi la carne rosolata precedentemente con il succo ottenuto e continuare la cottura per altri 10 minuti a fuoco basso.

In una pentola iniziare la cottura degli spaghetti in abbondante acqua salata per circa 8 minuti, scolarla al dente e continuare la cottura in padella con l’infuso di parmigiano.

Preparare delle chips di parmigiano Reggiano mettendo del parmigiano grattugiato su una carta da forno in un forno a microonde per circa 40 secondi. Si otterranno in questo modo delle sfoglie sottili di parmigiano che poi andranno rotte per guarnire il piatto.

Servire coprendo ogni piatto con il  ragù di vitello e con delle chips di parmigiano reggiano.

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