Il Carbonaro dell’Alaska o Guindara o Black cod
Il Carbonaro dell’Alaska o Black cod o Guindara è un pesce dalla polpa bianco-rosata pregiatissimo. Vive nelle fredde acque dell’Alaska dove viene pescato. Il controllo sulla pesca è molto rigoroso perchè la riproduzione di questo pesce è molto limitata. Ha carni molto delicatissime e grasse praticamente senza spine. Si deve allo chef giapponese Nobu la sua diffusione fin dagli anni ‘90 negli Stati Uniti. Gia da qualche tempo in voga anche in Italia dove conta molti estimatori tra chef stellati e non. Si può preparare in innumerevoli modi, considerata la sua buona consistenza e il sapore tenue delle sue carni.
Vive in acque purissime a profondità superiori ai 200/300 metri ed è un ingrediente eccellente. Può essere marinato in soluzioni mediamente acide, per essere poi servito sia cotto che semicrudo.
Bisogna prestare attenzione nella preparazione ed evitare tutte le cotture troppo umide perchè tende a sgretolarsi causa proprio le sue carni tenerissime. Il Carbonaro è commercializzato intero senza testa, coda e interiora, è facilissimo da sfilettare e quindi con poco scarto, se non la spina centrale. Stiamo quindi parlando di uno scarto non superiore al 6-7%, dato che anche la pelle è utilizzabile e risulta essere molto appetitosa.
