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Chef Luca Ronzoni: Bottoni di gambero rosso broccoletti e caprino

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Chef Luca Ronzoni: Bottoni di gambero rosso broccoletti e caprino

Bottoni di gambero rosso broccoletti e caprino

Per la pasta fresca:

  1. 250g semola rimacinata
  2. 150g tuorlo
  3. 30g albume

Per il ripieno :

  1. 300g carapaci e teste gamberi rossi
  2. 1 l acqua
  3. 50 g carota
  4. 50g sedano
  5. 50g cipolla
  6. 50g finocchio
  7. 30g prezzemolo

Per la spuma di caprino :

  1. 200g caprino
  2. 200g panna

Per la salsa di broccoletti

  1. 100g broccoletti
  2. 50g acqua
  3. 8 gamberi rosssi
  4. Sale e pepe q. B.

Partiamo facendo la pasta fresca all’uovo, unendo i vari elementi una volta che l’impasto è liscio ed omogeneo lo facciamo riposare per 2/3 ore.

chef luca ronzoni

Chef Luca Ronzoni

Passiamo alla pulizia dei gamberi, levando tutto i carapaci e le teste ( privandole degli occhi)

Mettiamo tutti i vegetali i pentola a tostare lentamente e i scarti del gambero in forno a 180C per circa 15 minuti, una volta tostati lì mettiamo nella pentola insieme ad i vegetali e copriamo con acqua fredda, lasciamo sobbollire per 45 minuti poi spengiamo

Per la spuma di caprino mettiamo in infusione nella panne bollente  il formaggio e frulliamo molto fino, quindi carichiamo un sifone con 2 cariche di co2.

Sbollentiamo i broccoletti in acqua salata per 2 minuti quindi li freddiamo con del ghiaccio e li frulliamo con l’acqua fredda, aggiustiamo di sale e pepe.

Passiamo la bisque di gamberi con un passino molto fino ed addensiamo il composto con della colla di pesce 20g per litro, trasferiamo poi il tutto in stampi a semisfera 2cm diametro e mettiamo in frigo a riposare, da qui otterremo delle semisfera di bisque che saranno il ripieno della nostra past.

Stendiamo la pasta molto fina in modo che il ripieno esploda in bocca, e chiudiamo i nostri bottoni con un coppa pasta, facendo attenzione che non ci sia aria all interno.

Una volta chiusa tutta la pasta calare in acqua bollente e salata al punto giusto per 2 minuti quindi scolare ed impattare adagiando i bottoni sopra la crema di broccoletti e la spuma di caprino, finendo con un trancetto di gambero rosso su ogni bottone ed una cimetta di aneto.

 

 

 

 

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