Chef Vincenzo Casafina: Raviolone alla rapa rossa ripieno di caprino con salsa di erbe di montagna

Chef Vincenzo Casafina: Raviolone alla rapa rossa ripieno di caprino con salsa di erbe di montagna

Chef Vincenzo Casafina: Raviolone alla rapa rossa ripieno di caprino con salsa di erbe di montagna

Ingredienti x 4 porzioni

Per la pasta fresca

1. 150g di Farina 00
2. 25g di Semola
3. 30gr di purea di rapa rossa
4. 2 tuorli
5. 1 uova intere

Per il Ripieno

1. 100ml di Latte
2. 300gr di Formaggio di capra
3. 1 buccia di limone
4. Buccia di lime
5. Sale
6. Pepe

Burro alle erbe di montagna

1. 1 Scalogno
2. 1 foglia di alloro
3. Olio extra vergine di oliva
4. 200gr di Burro
5. 200gr Brodo vegetale
6. Erbe miste di montagna
7. Vino bianco
8. Sale
9. Pepe

Procedimento

X la pasta fresca

In una planetaria disporre le farine, cioè semola e farina 00 far girare con un gancio della planetaria, dopodiché aggiungere le uova e i tuorli precedentemente frullati con la purea di rapa rossa, e far amalgamare affinché non diventa un composto omogeneo, lasciar riposare in frigo per circa mezz’ora. Una volta riposato l’impasto stendere la pasta allo spessore di 2-3 mm e con un Sac à Poche posizionare il ripieno e chiudere i ravioli a mezzaluna e poi unire le due punte verso l’interno.

X il ripieno

In un contenitore aggiungere il formaggio di capra e ammorbidirlo con il latte aiutandosi con una frusta, finche non diventa un composto morbido, aggiustare di sale e pepe e aggiungere una buccia di lime e una di limone. Coprire e far riposare in frigo.

X la salsa

Tritare finemente lo scalogno e far rosolare lentamente con la foglia di alloro; sfumare con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere il brodo vegetale e far bollire con le erbe miste per circa 20 minuti, filtrare ed emulsionare con un mixer a immersione aggiungendo il burro a pezzettini.

Aggiustare di sale e infine aggiungere delle erbe miste tritate finemente.

Preparazione del piatto

Cucinare i ravioli in acqua abbondantemente salata per circa 3-4 minuti, scolarli e spadellarli in una pentola con la salsa alle erbe di montagna aggiungendo dell’acqua di cottura per far si che si formi una cremosità.

In un piatto mettere i due ravioloni con la sua salsa, e decorare con dei germogli.