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Massa de leguminosas

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La pasta di legumiÉ a mais recente novidade em termos de macarrão, fusilli, penne e muitos outros formatos de massa na casa J-MOMO: a massa de leguminosas, realizada a partir de lentilhas vermelhas, verdes ou amarelas, ervilhas, grão de bico, feijão borlotti, preto e até soja, um produto recente mas já de grande sucesso, graças às suas qualidades nutricionais e também porque leva até à mesa uma saborosa alternativa à pasta “habitual”.
A massa alimentar é feita, em todas as suas formas, a partir de farinha e água. Aquela seca a que estamos habituados é obtida, como sabemos, a partir de sêmola de trigo duro, mas existem muitas variedades que utilizam diferentes farinhas: de trigo mole (é o caso das massas frescas com ovo), trigo sarraceno, integral, espelta, entre outras.
Recentemente, devido ao aumento das intolerâncias alimentares, várias fábricas de massas começaram a experimentar farinhas sem glúten, do arroz ao milho. E é neste contexto que se insere a massa feita com 100% de farinha de leguminosas. Todas as referências são certificadas como isentas de glúten e biológicas.
A nota positiva é que, sendo orientadas para um público atento à saúde alimentar, estas massas são de origem biológica.
As qualidades nutricionais
Do ponto de vista calórico, os números entre uma massa e outra não se alteram: a de leguminosas tem, como a de sêmola, cerca de 350 calorias por 100 g. O que muda são as substâncias que fornecem energia: cerca de 20% de proteínas, enquanto os hidratos de carbono ficam por volta de 50%. O resto são sobretudo fibras.
Fazendo uma comparação com a massa de sêmola, esta fornece em média 10% de proteína e 70% de amido, com uma proporção negligenciável de fibras (2-3%).
Em relação às massas feitas com outros cereais diferentes do trigo, ela tem um resultado um pouco melhor na cozinha, porque suporta melhor o cozimento e é também mais saborosa, não tão neutra como a de arroz nem com um sabor tão forte de “polenta” como a de milho.