Produzir massa fresca sem glúten é uma atividade que requer muita atenção e experiência: de fato, é necessário encontrar a mistura correta de farinhas para que a massa não fique borrachuda e sem que se desfaça durante o cozimento; é necessário acrescentar as doses certas de aditivos que substituam as propriedades espessantes e colantes do glúten; e, por fim, é necessária uma grande manualidade para sovar, dar forma, fechar e confecçionar a massa, sobretudo a massa recheada sem glúten. Este é o motivo pelo qual a produção de massa fresca sem glúten é quase impossível para a indústria alimentar: as máquinas não podem substituir a mão do homem, e uma tentativa irá apenas resultar numa massa de sabor químico e não autêntico.
A solução, para quem deseja apreciar o prazer da massa fresca sem glúten, é confiar num laboratório de massa artesanal.
