Il sushi
Esistono vari tipi di sushi, ma quello attualmente più conosciuto all’estero è il nigirizushi nello stile di Edo (antico nome della città di Tōkyō). In origine il sushi si preparava disponendo il pesce su uno strato di riso e lasciandolo fermentare: questa preparazione si chiama narezushi. In contrapposizione a quest’ultimo, durante la metà del periodo Edo nacque l’hayazushi, che non prevedeva la fermentazione del riso, ma utilizzava l’aceto per conferirgli il sapore acidulo. Ci sono principalmente due tipi di hayazushi: lo hakozushi e il nigirizushi. Il primo, tipico della regione del Kansai, prevede che il sushi venga disposto in una scatola (hako: scatola) e lasciato rapprendere. Invece per preparare il nigirizushi, tipico della regione del Kantō, bisogna prendere con le mani il pesce e il riso e poi comporli (nigiri: tenere in mano). Con il termine nigirizushi non si intende esclusivamente il pesce sul riso.
A seconda del tipo di pesce, infatti, il cuoco escogita degli accorgimenti per esaltarne la qualità, come per esempio l’utilizzo dell’alga konbu per avvolgerlo. Inoltre, anche il modo in cui si maneggia lo shari (riso condito con
aceto, chiamato anche sumeshi) è fondamentale. Imada Yōsuke, cuoco del famoso ristorante di sushi di Edo, Ginza Kyubey, afferma:“Bisogna ottenere una compattezza tale per cui il sushi non si scomponga né se preso con
le bacchette, né con le mani. Inoltre, lo shari deve risultare soffice e sciogliersi in bocca, non deve assolutamente essere duro”.Anche il modo di tagliare il pesce è importante: soltanto con una tecnica straordinaria si può creare un sushi di prima qualità. Imada, utilizzando dei coltelli realizzati su misura, di cui ha dettato il peso, lo spessore e la lunghezza delle lame, riesce a esaltare la bontà del pesce, regolando il taglio a seconda della sezione di pesce su cui lavora. “Saper individuare l’equilibrio perfetto tra shari e pesce è cruciale e dipende esclusivamente dall’intuito del cuoco”, rivela Imada. Il pesce ottimale è quello pescato a mano e non con le reti, in modo da evitare traumi eccessivi all’animale.
L’arte del sushi è una vera e propria espressione di cultura culinaria, che ha raggiunto la sua forma attuale dopo lunghi anni, attraverso la collaborazione di diverse persone: i pescatori, i distributori, che consegnano il pesce preservandone la freschezza, e i cuochi, incaricati di trasformare il pesce in sashimi e sushi.
Tipi principali di pesce utilizzati per il sushi.
Grongo
Riccio
Zenzero
Abalone Grongo
Calamaro
Tonno
shimofuri
Arca
Orata
Cernia
Tonno magro
