“Wagyū”, la carne de res japonesa de fama mundial

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KOBE

“Wagyū”, la carne de res japonesa de fama mundial

Con la creciente popularidad de la gastronomía japonesa en todo el mundo, también está cobrando fama el wagyū, la carne de res japonesa. Por otro lado, también se está haciendo notar la presencia de wagyū producido fuera de Japón, de una calidad cada vez más cercana al shimofuri (el corte de color gris característico debido a la grasa) de los estándares japoneses. Si se llega a firmar el Acuerdo Transpacífico de Cooperación (TPP, por sus siglas en inglés), es de esperar que aumente la circulación de wagyū de producción extranjera. El wagyū se ha convertido en un producto internacional.

Australia mantiene el monopolio del wagyū en el extranjero

El vocablo wagyū designa a cuatro tipos específicos de vaca – kuroge washu (japonesa de pelo negro), akage washu (japonesa de pelo rojo), Nihon tankaku (japonesa de cuerno corto), mukaku washu (japonesa sin cuernos) – que comenzaron a desarrollarse en Japón a partir de la era Meiji mediante el cruce de vacas autóctonas del país con otras que llegaron del extranjero. Las vacas kuroge washu constituyen el 95 % del total, y cuando se habla de wagyū generalmente se hace referencia a este tipo. La carne, de consistencia tierna, es famosa por su shimofuri, la grasa que se aloja entre los músculos del animal. En este grupo entran carnes consideradas como las mejores de diversas regiones, como la carne de Kobe, la de Matsuzaka o la de Ōmi.

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