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pastry Chef Raimondo Esposito: Brioches Craquelin

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Brioches Craquelin

pastry Chef Raimondo Esposito: Brioches Craquelin

 Brioches Craquelin

Ingredienti:

  • 500 gr farina 330 W
  • 12 gr di lievito di birra
  • 90 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di miele d’acacia
  • 100 gr di latte intero
  • 150 gr di uova intere
  • 160 gr di burro 82 m.g.
  • 1 gr di bacca di vaniglia
  • 10 gr si sale fino
  • 1 gr di gratt. Di arancia
  • 1 gr di gratt. Di limone

Procedimento:

Iniziare ad impastare i primi 4 ingredienti e inserire i liquidi fino a formare una buona maglia glutinica.

Inserire il sale e il burro cremoso un po’ per volta, fino a completo assorbimento.

Infine aggiungere la vaniglia e le gratt. di agrumi.

Far lievitare a 24/26 °C per circa 2 ore e posizionare in frigo per 12 ore.

Il giorno dopo formare delle palline intorno ai 60 gr l’una, e lasciarle riposare 30 minuti, dopo di che arrotolarle nuovamente e lasciar lievitare per circa 3 ore, quasi fino al raddoppio del suo volume.

Pasta frolla

Ingredienti:

  • 250 gr di burro 82m.g.
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 1 gr di sale
  • 10 gr di acqua tiepida per il sale
  • 150 gr di uova intere
  • 500 gr di farina 160 w (tenera)
  • ½ bacca di vaniglia
  • ½ gr di buccia di limone gratt.
  • ½ gr di buccia di arancia gratt.

Procedimento:

Per la pasta frolla impastare in planetaria il burro cremoso e lo zucchero.

Aggiungere il sale precedentemente sciolto con la sua acqua e le uova intere (a temperatura ambiente). Infine aggiungere la farina e gli aromi molto velocemente.

Prima dell’uso lasciar riposare almeno un’ora in frigo.

Crema Pasticcera

 Ingredienti:

  • 500 gr di latte
  • 125 gr di zucchero semolato
  • 120 gr di tuorli
  • gr di amido di mais
  • 1 gr bacca di vaniglia
  • 1 buccia di limone
  • 1 buccia di arancia

Procedimento:

Bollire il latte con la Bacca di vaniglia, la buccia di limone e la buccia d’arancia.

A parte in un recipiente miscelare con una frusta i tuorli con lo zucchero. Unire l’amido di mais e mescolare con una marisa con il classico movimento dal basso verso l’alto.

Unire questo composto al latte e aiutarsi con una frusta girando energicamente. Ai primi bollori versare la crema in un recipiente, messo precedentemente in congelatore, e far raffreddare velocemente.

Cottura e finitura

Stendere a 2 mm la pasta frolla tra 2 fogli di carta da forno e posizionarla in congelatore.

Con la frolla ben fredda e con l’ausilio di un coppapasta, di circa 6-7 cm di diametro, formare dei dischetti e adagiarli sulle brioches lievitate.

Posizionale in frigo per 10 minuti e infornarle a 175°C per circa 18 minuti.

Una volta raffreddate, farcire le brioches dalla parte sottostante con crema pasticcera, aiutandosi con una sac à poche avente bocchetta liscia servirle. (circa 30 grammi).

Spolverare con zucchero a velo e cacao.

Pronte per

 

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