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Chef Antonio Arcieri.Tartar di wagyu Kobe, caviale Oscietra, maionese al wasabi e consome al Palo Cortado

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Chef Antonio Arcieri.Tartar di wagyu Kobe, caviale Oscietra, maionese al wasabi e consome al Palo Cortado

Chef Antonio Arcieri. Nato a Lamezia Terme, classe 1988, Antonio Arcieri cresce a Germignaga sul Lago Maggiore.
A 14 anni incomincia a studiare ristorazione alla scuola Defilippi di Varese.
Qui incomincia a lavorare nella pizzeria di paese durante le estati.
Preso il diploma nel 2007 parte per la desiderata Spagna dove si forma nelle cucine di Ferran Adria, Eneko Atxa e Paco Perez.
Proprio con Perez comincia un legame professionale e di amicizia.
Dopo 10 anni di gavetta nel ristorante principale di Perez, il Miramar(due stelle Michelin), lo chef gli assegna una delle sue cucine che lo portano a ottenere una stella Michelin dopo poco piu’ di un anno.
Questa relazione con Paco Perez continua ancora oggi. In Polonia a Danzica. Nel ultimo ristorante dello chef iberico. Arco by Paco Perez.
Antonio propone una cucina mediterranea legata alla tradizione spagnola e catalana, ma con una chiave avanguardista che rappresenta la filosofia dello chef Perez.

chef Antonio Arcieri

chef Antonio Arcieri

 

Tartar di wagyu Kobe, caviale Oscietra, maionese al wasabi e consome al Palo Cortado

Ricetta per quattro persone:

TARTAR DE WAGYU KOBE
– 300 gr de carne di wagyu Kobe (infiltrazione grasso n 4)
– 6 gr sale in scaglie Halen Mon
– 3 gr pepe nero Parameswaran’ s
– 25 gr olio extra vergine d’ oliva varieta’ Arbequina
– 3 gr salsa yondu
Tritare a coltello la carne molto fine.
Condire con gli ingredienti e mescolare molto bene.
Lasciare qualche minuto a temperatura ambiente per far fondere il grasso della carne.

CAVIALE OSIETRA ANTONIUS CAVIAR
– 60 gr caviale oscietra Antonius Caviar
Fare delle quenelle di 15 gr ciascuna.

CONSOME AL PALO CORTADO
– 400 gr ritagli di wagyu
– 400 gr acqua minerale
– 6 gr sale fino
– 0,8 gr xantana
– 12 gr vino palo cortado
Salare i ritagli di carne e arrostirli leggermente alla brace. Possibilmente di legno di ulivo.
Mettere la carne in una teglia insieme all’ acqua e coprire con della pellicola.
Cuocere in forno a vapore a 90 gradi, durante 6 ore.
Colare e lasciare raffreddare in abbattitore. Eliminare l’ eventuale grasso e addensare con la xantana.
Alla fine aggiungere in vino Palo Cortado a crudo.

MAIONESE AL WASABI
– 1 uovo
– 80 gr olio di semi
– 40 gr olio extravergine d’ oliva varieta’ Arbequina
– 3 gr di wasabi fresco grattugiato finemente
– Sale q. b.
– Montare la maionese con l’ aiuto di un frullatore a immersione. Alla fine aggiungere il wasabi.

TUORLO D’ UOVO RIDOTTO
– 200 gr tuorlo d’ uovo pastorizzato
Mettere il tuorlo in un rotovapore a 45 gradi centigradi ed evaporare un 40% d’ acqua.
Otterremo una consistenza molto fluida con sapore intenso a rosso d’ uovo crudo.

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