Caesar Salad di Dentice di Christian Turra
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Caesar Salad di Dentice di Christian Turra
- 1 filetto di dentice
- fondo bruno di dentice
- 1 uovo poché di quaglia
- 4 pomodorini confit
- foglie di lattughino rosso, salanova e rosa di gorizia
- 50 gr di salsa caesar
- crema di carote
- 50 ml panna fresca
- 50 gr parmigiano
Per la cialda al farro
- 180 ml acqua
- 40 ml olio
- 20 gr farina di farro
Mettere in un sacchetto sottovuoto il parmigiano e la panna. Cuocere sottovuoto a 60°C per 45 minuti. Frullare e versare nel sifone, caricare con una capsula e mantenere in caldo a 50 °C.
Per la cialda miscelare tutti gli ingredienti con un mixer, fino a quando si otterrà un composto liscio e liquido. Scaldare un po di olio in una padella antiaderente e versare il composto. Lasciar cuocere fino a doratura. Scottare il dentice e lasciarlo riposare. Stendere la crema di carote a semi cerchio attraverso un sac-à-poche. Adagiare i pomodori e le insalate leggermente condite con olio e sale. Versare la salsa Caesar lungo il semicerchio. Sifonare la spuma di parmigiano ed aggiungere l’uovo pochè. Portare il dentice a 46°C al cuore, asciugarlo ed adagiare al centro del piatto. Terminare con il fondo bruno di pesce e la cialda di farro.
