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Chef Vittorio Beltramelli : la sua parmigiana

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parmigiana di Vittorio beltramelli chef

Chef Vittorio Beltramelli : la sua parmigiana

Chef Vittorio Beltramelli con la sua parmigiana

  • Melanzane tagliate a 7,5  – 50 gr
    Olio oliva extra – 25 gr
    Sale qb
    Aglio 1 pc
    Timo 1 PC
    Agar Agar – 3 Gr
    Per la gelatina di mozzarella :
    Mozzarella di bufala – 250 gr
    Latte – 75 gr
    Panna – 75 gr
    Parmigiano – 45 gr
    Xantana – 1 gr
    Sale qb
    Agar agar – 3 ,5 GrBrunoise tomate confit – 25 gr
    Granchio – 30 gr
    Limone – 1 gr
    sale qb

1.Per la brunoise di pomodori confit , prendere 4 pomodori “Olivetta “ sbollentarli per 10 secondi in Acqua bollente , raffreddarli in Acqua fredda e mondarli dalla pelle e dai semi . Disporli in una placca e cospargerli leggermente con sale fino , zucchero a velo ,  l’equivalente di zezte di 1 arancio qualche rametto di timo e & spicchio di aglio tagliato finemente . Mettere in forno per 1 ora a 60° girandoli almeno avendo cura di girarli alla meta del tempo .

2.Per l acqua di melanzane: Dopo averle tagliate a metà per il lungo e incise lasciarle spurgare con il sale grosso per 30min, togliere il sale grosso e condirle con timo aglio e olio e infornarle a 165° misto convenzione per 45min. Una volta cotte togliere l aglio e il timo , spolparle e mettere la polpa sotto peso in un chinois

2.Tagliare le  melanzane a fette ad uno spessore di 2 cm , condirle con sale e olio  metterle stese senza sovrapporle in sacchetti appositi e chiuderle sottovuoto , cuocerle poi  a 67°  a vapore  per 2,30 h

3.Per la gelatina di mozzarella frullare la mozzarella con il latte, la panna e il parmigiano salare e mettere il composto in una casseruola intiepidire  aggiungere la Xantana , l agar agar , frullare e passare il tutto al colino fine .Disporre il  contenuto in   placchette di circa 300gr  di composto e fare riposare per 15/20min in luogo fresco

4.Per la gelatina di acqua di melanzane : scaldare l Acqua ottenuta dalle melanzane , e aggiungere 3 gr di agar agar e disporre 350gr per placchetta e fare riposare per 15/20 minuti in luogo fresco

5.Condire la polpa di granchio con olio , sale e qualche goccia di limone

6.Con uno  quadrato  di circa 6 cm  , montare la nostra melanzana partendo dalle melanzane , disporre poi la brunoise di pomodori semi confit , il composto di mozzarella , il granchio e finire con Acqua ottenuta dalle melanzane

7.Decorare con delle lamelle fini di aglio essiccate e una melanzana essiccata. E servire

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