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Pappardelle al ragù di capriolo

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Pappardelle al ragù di capriolo

Ingredienti Pappardelle al ragu di capriolo

  • 4 kg di capriolo
  • 900 g. di salsiccia
  • 1 kg di macinato di vitellone
  • 4 grosse cipolle
  • 3 costole di sedano
  • 3 carote
  • alcune foglie di alloro
  • un rametto di salvia
  • un rametto di rosmarino
  • alcune bacche di ginepro
  • alcuni chicchi di pepe nero
  • sale, olio evo, peperoncino
  •  2 bottiglie di passata di pomodoro
  • 1l. di vino rosso

 

Procedimento Pappardelle al ragu di capriolo

La sera prima lavare molto molto bene la carne di capriolo fino a quando l’acqua rimane chiara e asciugarla con un canovaccio. Pulire e lavare le verdure e tagliarle a tocchetti.  Sistemare la carne, la verdura tagliata a tocchetti,la salvia, il rosmarino,  i grani di pepe e le bacche di ginepro in una capiente ciotola, meglio se di vetro, e ricoprire il tutto con del buon vino rosso. Coprire con la pellicola per alimenti e riporre in frigo per tutta la notte.

Scolare la carne dalla marinata ( recuperare il vino e gli odori se si vuole che il ragù abbia un gusto più deciso; se si preferisce un gusto più delicato, buttarli e utilizzare nuovi odori).

Lavare di nuovo la carne, asciugarla e passarla da sola, senza odori, in una larga padella, su fuoco vivace, buttando via via l’acqua prodotta; questo passaggio serve ad eliminare il sapore di selvatico.

Nel frattempo preparare un trito con cipolle, carote e sedano e farlo appassire in un tegame di coccio o di alluminio dal fondo spesso ( in caso contrario usare lo spargi fiamma per evitare che il cibo si attacchi)con un bicchiere abbondante di olio evo; quando sarà ben appassito, unire la salsiccia e il macinato e far rosolare per una decina di minuti rigirando spesso. Aggiungere anche il capriolo e far cuocere su fuoco medio-basso per una mezzora abbondante.

A questo punto prelevare la carne di capriolo, disossarla, tritarla grossolanamente nel mixer o tagliarla a coltello, rimetterla nella casseruola, mescolare bene, regolare di sale e peperonciono e versarvi circa un litro di vino rosso. Alzare la fiamma e cuocere fino a quando il vino sarà evaporato, mescolando di tanto in tanto. Unire la passata di pomodoro, far riprendere il bollore, abbassare la fiamma e lasciar cuocere il ragù per tre ore o più. Il sugo è pronto quando l’olio “viene a galla”.