La pizza fritta napoletana
La pizza fritta napoletana è un prodotto che nasce nei vicoli di Napoli. L’impasto è lo stesso della classica pizza napoletana cotta al forno a legna, la sola cosa che cambia è come viene cotta, ossia rigorosamente nell’olio bollente in grandi recipienti di metallo o rame detti “foconi”.
All’epoca ogni basso napoletano sia dei Quartieri spagnoli che del centro storico proponevano ai passanti street food di ogni genere, li sono nate le palle di riso, le frittatine di maccheroni, la pasta cresciuta, la pizza a portafoglio e cosi anche la pizza fritta napoletana. L’ingegno dei napoletani
La pizza fritta è un prodotto popolare. Nasce, infatti, nei bassi di Napoli, le caratteristiche abitazioni senza finestre con accesso diretto dai vicoli. Si può dire che ’o vascio, cioè il “basso”,
La pratica di cuocere col metodo della frittura un impasto di farina è molto antica, probabilmente più antica della cottura al forno perché più economica. La pizza fritta, infatti, torna in auge a Napoli nel dopoguerra, quando non tutti potevano permettersi un forno ed era difficile procurarsi prodotti diventati ormai rarissimi come il pomodoro o la mozzarella. Alternative povere come la ricotta e i “cicoli” – riccioli di grasso di maiale – e un metodo di cottura più economico, erano allora il solo modo per tirare avanti. È celebre una scena de “L’oro di Napoli” dove il protagonista, un venditore di pizza fritta, è all’affannosa ricerca di un anello che la moglie infedele, una splendida Sophia Loren, asserisce di aver perso nell’impasto. Il fatto che la pizza fritta abbia un’anima così profondamente legata alla natura più intima della Napoli popolare l’ha messa un po’ ai margini. Mentre prodotti come la classica pizza napoletana cotta al forno hanno ormai raggiunto una dimensione internazionale, lo sviluppo urbanistico della città ha fatto sì che i padelloni pieni d’olio fuori i bassi siano ormai quasi del tutto scomparsi. Fortunatamente il grande successo dello “street food” sta riportando alla ribalta questo prodotto straordinario e la pizza fritta napoletana sta vivendo una nuova giovinezza.
L’impasto
L’impasto è lo stesso della pizza “classica” – acqua, sale, farina e lievito – cambia però il metodo di cottura: la pasta lievitata viene foggiata a forma tondeggiante o di mezzaluna, farcita o meno col ripieno e poi fritta in olio bollente.
L’impasto della pizza fritta, sia nella composizione che nella lavorazione, viene realizzato secondo un’antica ricetta familiare tramandata gelosamente di generazione in generazione e lievita naturalmente dalle 12 alle 24 ore.
La farcitura
Il ripieno classico è fatto di ricotta fresca, cicoli e una spolverata di pepe, tuttavia la fantasia dei napoletani ha dato vita anche a altri gustosissimi abbinamenti: coi “friarielli”, la provola, pomodoro e basilico, scarola e olive, funghi, salsiccia…
La cottura
La frittura è una delle tecniche di cottura più diffuse nei paesi caldi perché le alte temperature eliminano ogni rischio legato alla conservazione del cibo. Non a caso i fritti fanno parte della tradizione popolare di moltissime cucine del sud Italia, dove questa pratica si è sposata con l’antica abitudine, attestata anche dal poeta romano Marziale, di consumare il pasto di mezzogiorno in strada acquistando il cibo in piccoli locali sempre aperti.
