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La ricetta originale della pasta per la pizza napoletana

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pizza napoletana surgelata

La ricetta originale della pasta per la pizza napoletana

Se ne sono dette tante sulla pizza e questo in giro per il mondo. Ma il successo della pizza napoletana lo si deve alla abilità dei pizzaioli napoletani, l’utilizzazione delle materie prime originali e da come si prepara l’impasto e la relativa cottura nel forno a legna.

Ora vi illustreremo come preparare un impasto per la pizza napoletana originale

Ingredienti per circa 10 pizze di 30 cm di diametro

  • 1 litro circa di acqua
  • 50 gr di sale
  • 3 gr di lievito di birra fresco (per il lievito secco è sufficiente 1 gr, anche se nella ricetta originale non andrebbe utilizzato)
  • 1,7/1,8 kg di farina tipo 00

Sono solo 4 gli ingredienti per preparare l’impasto della pizza napoletana e sono i seguenti: acqua, farina, lievito di birra o lievito madre e sale.

Descrizione ingredienti per l’impasto della pizza

Acqua

Non esistono particolari restrizioni, eventualmente si può usare anche l’acqua del rubinetto, le uniche varianti sono la temperatura che deve stare in un range di 20-22 gradi centigradi ed il ph con un valore di 6 o 7. Non gasata o frizzante.

Farina
La farina deve essere di grano tenero 00 di media forza, con un valore compreso tra W 280 e W 320. La scelta di questo ingrediente è fondamentale per avere un buon prodotto finale, i migliori mulini italiani preparano delle farine specifiche per la pizza napoletana, quello che bisogna sapere è che esistono farine forti e meno forti.

La forza della farina è determinata da una serie di proprietà  come il grado di assorbimento dell’acqua e la quantità  di proteine (una farina forte ha una maggiore quantità  di proteine ed assorbe più acqua).

Per la pizza napoletana in genere si usa una farina di media forza con l’11-12% circa di proteine ma ci sono anche tanti pizzaioli che usano farine molto forti per ottenere lievitazioni più lunghe.

Lievito
E’ possibile utilizzare il lievito di birra fresco, oppure quello quello secco/compresso con un grado di acidità  basso ed un colore grigio/paglierino, ed un sapore insipido.

Sale
Va benissimo il sale fino da cucina.

Quantità  e dosi

L’unità  di misura di riferimento è 1 litro d’acqua, da cui si possono desumere le proporzioni per tutti gli altri ingredienti.

Quindi:

  • 1 litro di acqua
  • circa 1,7-1,8 kg di farina (dipende dalla capacità  della farina di assorbire più o meno acqua, ricordandosi che una farina più forte assorbe più acqua)
  • 3-5 grammi di lievito di birra (dipende dalla stagione, più caldo meno lievito mentre d’inverno più lievito)
  • 50 grammi di sale (qualcuno ne mette anche 55 grammi, se gradisce un sapore più deciso)

Per impastare è consentito l’uso delle mani o di una impastatrice a doppia velocità  a braccia tuffanti o a forcella; la prima consente una migliore aereazione della pasta, ma anche un maggiore surriscaldamento della stessa, col conseguente rischio del disfacimento della maglia glutinica, per cui dovete porre una maggiore attenzione se la volete usare.

1 – In una ciotola oppure nel contenitore di una impastatrice (per chi ne possiede una) versare tutta l’acqua e il sale, mescolando e aspettando che questo si sciolga bene, in maniera da favorire la maturazione dell’impasto.

2 – Fatto questo aggiungere una piccola quantità di farina (circa il 10% oppure utilizzate un cucchiaio) ed infine il lievito. Cominciare a girare con un mestolo (con l’impastatrice utilizzare la velocità più bassa) fino a quando il lievito si sarà sciolto.

3 – Successivamente versare gradualmente la farina, e impastare sempre con il mestolo in modo che questa venga assorbita completamente dall’acqua. Continuare fino a quando la farina non è conclusa e completamente assorbita. Questo processo dovrebbe durare non più di 10 minuti.

4 – Per chi possiede l’impastatrice continuare nuovamente a lavorare l’impasto sempre alla minima velocità per altri 20 minuti circa, mentre per gli altri è giunto il momento di usare le mani, dato che non si riesce più a utilizzare il mestolo.

5 – Con la mano sinistra teniamo ferma la ciotola (conviene sempre tenere una mano pulita, nel caso bisogna aggiungere altri ingredienti) e con la destra cominciamo ad impastare.

Il movimento deve essere circolare, prendere l’impasto da sotto, alzarlo, portarlo sopra e schiacciarlo con decisione (ma senza esagerare) con il palmo verso il basso.

Continuare con questo movimento fino a quando tutta la farina si è assorbita, e la pasta si è staccata dalle pareti della ciotola (nel gergo si dice incordata).

Prepariamo una spianatoia infarinata e trasferiamoci l’impasto, continuando ad impastare con entrambe le mani questa volta, per almeno quindici minuti. Il movimento deve essere lo stesso di quello usato nella ciotola ma fatto con due mani, non si deve mai strappare la pasta perche’ si rovinerebbe la maglia glutinica già  formata.Impastiamo fino a quando questo non assume una consistenza liscia, soffice ed elastica. Al tatto la pasta deve risultare umidiccia ma nello stesso tempo non si deve attaccare alle mani, se immergendo leggermente le dita nella pasta i fori si ricompongono piano piano allora l’impasto è pronto.

Copriamolo con un panno umido e mettiamolo a dimora in un luogo privo di correnti di aria (il vento è il nemico numero uno, in quanto tende a seccarlo formando una crosta superficiale) e se possibile ad una temperatura compresa tra i 24 e 27 gradi centigradi.

Vista l’esigua quantità  di lievito usato ci vogliono circa 2 ore prima che l’impasto sia ben lievitato (deve almeno raddoppiare), questa fase della lavorazione nel gergo si chiama puntata, ossia il tempo che passa tra la lievitazione di tutto l’impasto e la formatura dei panetti per le pizze.

FONTE: https://www.ricettapizzanapoletana.it/

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