chef Vittorio Beltramelli: ORO & Merluzzo

lavare e mondare la scarola , sbollentarla in acqua salata per 20 secondi ,
Per il coulis di pomodoro , 100 gr di pomodori Olivetta , 10 gr di concentrato , frullare il tutto passare al colino fino salare e pepare
Dopo aver sbucciato i fagioli Borlotti , cuocerli in un brodo vegetale per 40 min circa , scolarli e lasciarli raffreddare
Prendere un trancio di merluzzo di 140 gr , lasciarlo ( minuti coperto di sale grosso , questa operazione serve per dagli più consistenza al filetto del pesce , poi togliere il sale passandolo velocemente sotto acqua fredda e asciugarlo
Con l’ aiuto di un pennello , spennellare in ogni lato del trancio del pesce con del nero di seppia e poi porlo in una vaporiera per la cottura a vapore aromatizzando l’acqua con delle scorze di limone
Contemporaneamente , scaldare i fagioli in un cucchiaio di olio EVO con uno spicchio d aglio , aggiungere i fagioli e continuare la cottura per 5 min aggiungendo il coulis di pomodoro
Lavare e mondare la scarola , sbollentarla in acqua salata per 20 secondi , scolarla e condita in un contenitore con un cucchiaio di olio EVO , sale di Guerande
Disporre quindi nel piatto i fagioli , la scarola , adagiare il Merluzzo e decorare con foglio d’oro e servire

Vittorio Beltramelli

1 av.Matignon

Paris