Chef Vincenzo Casafina: Tortelli ripieni di Fontina, tartufo estivo e spuma burro nocciola
Ciao sono Vincenzo Casafina lavoro presso L’hotel Adler Balance di Ortisei (Bz) come sous-chef. Questa e la mia ricetta di una pasta fresca
TORTELLI RIPIENI DI FONTINA D’AOSTA , TARTUFO ESTIVO E SPUMA BURRO NOCCIOLA
Ingredienti x 4 porzioni
Per la pasta fresca
- 100g di Farina 00
- 25g di Semola
- 2 tuorli
- 2 uova intere
Per il Ripieno
- 100ml di Latte
- 100ml di Panna fresca
- 50g di Burro
- 350g di Fontina D’Aosta
- 1 buccia di limone
- Sale
- Pepe
Per la Spuma
- 30g tuorlo
- 65gr uovo intero
- 100 gr di Burro Nocciola
- 50gr olio di nocciole
- Senape
- Aceto
- Sale
Procedimento
la pasta fresca
In una planetaria disporre le farine, cioe semola e farina 00 far girare con un gancio della planetaria, dopodiché aggiungere le uova e i tuorli e far amalgamare affinché non diventa un composto omogeneo, lasciar riposare in frigo per circa mezz’ora. Una volta riposato l’impasto stendere la pasta allo spessore di 2-3 mm e con un Sac à Poche posizionare il ripieno e chiudere i ravioli.
il ripieno
Far bollire latte, panna e burro gia salati e pepati ; disporre in una ciotola la fontina d’aosta tagliata a cubettini e aggiungerli il composto liquido una volta che bolle.
Mescolare il tutto affinché non diventa un composto unico e omogeneo aggiungere della buccia di limone. Lasciar riposare in frigo.
la spuma
Mettere tuorlo e uovo in un brick aggiungere sale ,aceto e un cucchiaio di senape e l’olio di nocciole e con mixer a immersione frullare e a filo aggiungere il burro nocciola precedentemente riscaldato ma non troppo bollente altrimenti si cucina l’uovo; frullare affinché diventa un composto spumoso.. Aggiungere il composto in un sifone e aggiungere due cariche.
Preparazione del piatto
Cucinare i ravioli in acqua abbondantemente salata per circa 3-4 minuti , scolarli e spadellarli in una pentola con del burro e acqua di cottura per far si che si formi una cremina , aggiungere del pepe.
In un piatto fondo mettere la spuma di nocciole bella calda , adagiare su i tortelli e grattugiare il tartufo estivo.
