• No products in the cart.
  • No products in the cart.

Chef Vincenzo Casafina: Tortelli ripieni di Fontina, tartufo estivo e spuma burro nocciola

HomeRicetteChef Vincenzo Casafina: Tortelli ripieni di Fontina, tartufo estivo e spuma burro nocciola
chef vincenzo casafina

Chef Vincenzo Casafina: Tortelli ripieni di Fontina, tartufo estivo e spuma burro nocciola

Ciao sono Vincenzo Casafina lavoro presso L’hotel Adler Balance di Ortisei (Bz) come sous-chef. Questa e la mia ricetta di una pasta fresca

TORTELLI RIPIENI DI FONTINA D’AOSTA , TARTUFO ESTIVO E SPUMA BURRO NOCCIOLA

Ingredienti x 4 porzioni

Per la pasta fresca

  1. 100g di Farina 00
  2. 25g di Semola
  3. 2 tuorli
  4. 2 uova intere

Per il Ripieno

  1. 100ml di Latte
  2. 100ml di Panna fresca
  3. 50g di Burro
  4. 350g di Fontina D’Aosta
  5. 1 buccia di limone
  6. Sale
  7. Pepe

Per la Spuma 

  1. 30g tuorlo
  2. 65gr uovo intero
  3. 100 gr di Burro Nocciola
  4. 50gr olio di nocciole
  5. Senape
  6. Aceto
  7. Sale

Procedimento

la pasta fresca

In una planetaria disporre le farine, cioe semola e farina 00 far girare con un gancio della planetaria, dopodiché aggiungere le uova e i tuorli e far amalgamare affinché non diventa un composto omogeneo, lasciar riposare in frigo per circa mezz’ora. Una volta riposato l’impasto stendere la pasta allo spessore di 2-3 mm e con un Sac à Poche posizionare il ripieno e chiudere i ravioli.

il ripieno

Far bollire latte, panna e burro gia salati e pepati ; disporre in una ciotola  la fontina d’aosta tagliata a cubettini e aggiungerli il composto liquido una volta che bolle.

Mescolare il tutto affinché  non diventa un composto unico e omogeneo aggiungere della buccia di limone. Lasciar riposare in frigo.

la spuma

Mettere tuorlo e uovo in un brick aggiungere sale ,aceto e un cucchiaio di senape e l’olio di nocciole e con mixer a immersione frullare e a filo aggiungere il burro nocciola precedentemente riscaldato ma non troppo bollente altrimenti si cucina l’uovo; frullare affinché diventa un composto spumoso.. Aggiungere il composto in un sifone e aggiungere due cariche.

Preparazione del piatto

Cucinare i ravioli in acqua abbondantemente salata per circa 3-4 minuti , scolarli e spadellarli in una pentola con del burro e acqua di cottura per far si che si formi una cremina , aggiungere del pepe.

In un piatto fondo mettere la spuma di nocciole bella calda , adagiare su i tortelli e grattugiare il tartufo estivo.

 

 

 

POST A COMMENT