Cucina siciliana: il cous cous alla trapanese
Cous cous trapanese
Il cous cous, o cùscusu in dialetto di Trapani è un piatto comune della Sicilia Occidentale che subisce l’influenza del Nord Africa dove in alcune nazioni è un piatto nazionale. Ma Trapani ha una specializzazione in questo piatto tanto che si svolge ogni anno un festival il Cous Cous Fest. E’ preparato con grani di semola cotti al vapore nella classica cuscussiera, pentola in terracotta studiata proprio per la preparazione del cous cous. Viene generalmente preparato con un brodo di pesce misto in cui si può trovare la Gallinella, la cernia, gamberi scampi ed anguilla.
Ingredienti (per 6 persone)
- 1 kg di semola grossa per cous cous
200 cc di acqua
250 ml di olio extravergine di oliva
100 g di cipolla bianche o dorate
10 g di sale marino integrale
5 chiodi di garofano
7 grani di pepe nero
1 corteccia di cannella
1 cucchiaino da caffè colmo di cannella in polvere
4 foglie di alloro
20 grani di pepe
pepe nero di mulinello
10 g di sale marino
Procedimento
Incorporate piano piano la semola all’acqua che deve essere fredda e salata, sono sufficienti tre rotazioni complete con le mani. Quando la semola è pronta ( la cosiddetta ‘ncucciata) stendete il composto su una spianatoia in legno e continuate la lavorazione manuale. Aggiungetevi l’olio EVO un po per volta continuando sempre con le mani la lavorazione ed aggiungete le cipolle tagliate a fette dopo di che i chiodi di garofano la cannella ed il pepe.
Ponete sul fondo della couscussiera delle foglie di alloro e versate il cous cous, mettete poi la couscussiera sopra una pentola con acqua e con un po di olio.
Ricoprite il fondo della cuscussiera con foglie di alloro e versatevi il cous cous. Mettete la cuscussiera sulla pentola piena per 4/5 di acqua e con un filo di olio. Con il mestolo fate alcuni buchi nel cous cous e coprite quindi la pentola, accendete il fuoco al massimo.
Quando dai buchi esce il vapore, mescolate il cuscus, coprite parzialmente con il coperchio, abbassate la fiamma e prendete il tempo: il cuscus sarà pronto circa dopo 2 ore. Mescolate ogni 10 minuti e durante l’ultima mezz’ora cuocete a pentola scoperta.
Mettete il cuscus in una zuppiera e bagnatelo con 8 mestoli di brodo bollente di pesce che avrete preventivamente preparato.
