Chef Giovanni Mariconda: la crostata di tagliolini
Chef Giovanni Mariconda: la crostata di tagliolini
- Piselli: 500 gr piselli finissimi
- 150 gr cipolla
- 100 gr pancetta
- 100 gr latte
- 7 gr sale
- 1 gr pepe
- 70 gr olio extravergine.
Procedimento:
Rosolare la pancetta a cubetti in olio quando diventa trasparente alzare. Aggiungere cipolla tritata e far appassire. Aggiungere piselli da gelo direttamente coprire e far stufare 15 min circa. Aggiungere pancetta, latte , sale e pepe portare a bollore e spegnere. Provare e mettere .
Salsa:
- 600gr macinato
- 600 gr salsiccia fresca
- 100 gr salumi
- 20 gr concentrato
- 100gr cipolla
- 2 carote
- 2 coste sedano
- 100 gr olio
- 400 gr vino bianco
- 400 gr acqua o brodo vegetale
- 1 lt latte
- 20 gr sale
- 200 gr burro per legare salsa a freddo
Procedimento: Fare trito di verdure. Appassire verdure in olio ed aggiungere salsicce intere bucate e farle rosolare. Rosolata la salsiccia aggiungere macinato e continuare a rosolare. Aggiungere concentrato e sfumare con metà del vino. Fare asciugare e aggiungere metà acqua. Asciugata l’acqua ripetere operazione acqua vino. Aggiungere latte sale e pepe Portare a bollore , far bollire per 10 minuti a fiamma bassa. Riposare dieci minuti , aggiungere burro a dadi freddo ed emulsionare.
Finitura: Cuocere i tagliolini ed a metà cottura scolare e mettere in una zuppiera ed amalgamarli con 100 gr burro e 100 gr parmigiano .
Mettere tutti gli ingredienti davanti ungere la teglia ed inserire il tutto stratificando tutti gli elementi. Cottura 160 gradi 45 min
