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Chef Giovanni Mariconda: la crostata di tagliolini

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crostata tagliolini

Chef Giovanni Mariconda: la crostata di tagliolini

Chef Giovanni Mariconda: la crostata di tagliolini

  • Piselli: 500 gr piselli finissimi
  • 150 gr cipolla
  • 100 gr pancetta
  • 100 gr latte
  • 7 gr sale
  • 1 gr pepe
  • 70 gr olio extravergine.

Procedimento:

Rosolare la pancetta a cubetti in olio quando diventa trasparente alzare. Aggiungere cipolla tritata e far appassire. Aggiungere piselli da gelo direttamente coprire e far stufare 15 min circa. Aggiungere pancetta, latte , sale e pepe portare a bollore e spegnere. Provare e mettere .
Salsa:

  • 600gr macinato
  • 600 gr salsiccia fresca
  • 100 gr salumi
  • 20 gr concentrato
  • 100gr cipolla
  • 2 carote
  • 2 coste sedano
  • 100 gr olio
  • 400 gr vino bianco
  • 400 gr acqua o brodo vegetale
  • 1 lt latte
  • 20 gr sale
  • 200 gr burro per legare salsa a freddo

Procedimento: Fare trito di verdure. Appassire verdure in olio ed aggiungere salsicce intere bucate e farle rosolare. Rosolata la salsiccia aggiungere macinato e continuare a rosolare. Aggiungere concentrato e sfumare con metà del vino. Fare asciugare e aggiungere metà acqua. Asciugata l’acqua ripetere operazione acqua vino. Aggiungere latte sale e pepe Portare a bollore , far bollire per 10 minuti a fiamma bassa. Riposare dieci minuti , aggiungere burro a dadi freddo ed emulsionare.
Finitura: Cuocere i tagliolini ed a metà cottura scolare e mettere in una zuppiera ed amalgamarli con 100 gr burro e 100 gr parmigiano .

Mettere tutti gli ingredienti davanti ungere la teglia ed inserire il tutto stratificando tutti gli elementi. Cottura 160 gradi 45 min

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