Cucina giapponese: Dashi
Il fondamento del gusto nella cucina giapponese.
Il dashi conferisce un inconfondibile sapore ai piatti della cucina giapponese: si tratta di un brodo che estrae il suo gusto principalmente da alghe konbu e funghi shiitake essiccati (hoshishiitake). Elemento indispensabile delle zuppe, viene usato anche nei bolliti e con la pasta lunga. Il gusto caratteristico di questo brodo viene chiamato “umami” in giapponese ed è annoverato come il sesto sapore nella classificazione che comprende dolce, aspro,
amaro, piccante e salato. Negli ultimi anni, questa nuova classificazione è stata riconosciuta anche in Europa e in America. L’umami nasce dagli acidi organici e dagli aminoacidi presenti nei prodotti agricoli e marini. Se questi prodotti vengono fatti essiccare, la componente di umami presente in questi alimenti diventa più consistente. Gli ingredienti che trasmettono più fortemente l’umami e che sono utilizzati frequentemente nella preparazione del dashi sono il katsuobushi, scaglie di tonno bonito sfilettato e lentamente disidratato utilizzando microorganismi, il niboshi (acciughe essiccate), le alghe konbu, e gli hoshishiitake.
Quando si prepara il dashi, a seconda dei piatti serviti, si usa uno o più di questi ingredienti, la cui scelta può anche essere dettata dalla tradizione locale o famigliare.
Quando si usano contemporaneamente alimenti animali e vegetali, il loro effetto sinergico si rafforza e l’umami diventa più intenso: ne consegue che la combinazione di katsuobushi e konbu è molto popolare. La preparazione del dashi è estremamente semplice: si fanno bollire per breve tempo l’acqua e gli altri ingredienti, fino a estrarne l’essenza; molto diverso il procedimento per preparare piatti occidentali quali il fond e il court bouillon, in cui gli ingredienti devono bollire per lungo tempo. Per il dashi, l’importante è mantenere la temperatura della bollitura a 80 gradi: né più né meno altrimenti non si può ottenere un brodo puro.
Un dashi ben riuscito è caratterizzato da un sapore marcato combinato a una fragranza estremamente intensa e aggiunge un grado in più di succulenza ai piatti se utilizzato insieme alla salsa di soia e al miso, che rappresentano i condimenti base della cucina giapponese.
È quindi vero che il dashi può essere cucinato in breve tempo, ma è altrettanto vero che i suoi ingredienti richiedono un lungo tempo di lavorazione prima di raggiungere la giusta intensità di umami.
Così avviene infatti per ottenere l’affumicatura e la stagionatura del katsuobushi o l’essicatura degli altri ingredienti che lo compongono.
