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Chef Carlo Sichel: Trucioli, carciofi in due cotture, guanciale croccante, asparagi selvatici e “capuliato” di datterini disidratati

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trucioli pasta fresca a due cotture di Carlo Sichel

Chef Carlo Sichel: Trucioli, carciofi in due cotture, guanciale croccante, asparagi selvatici e “capuliato” di datterini disidratati

Trucioli, carciofi in due cotture, guanciale croccante, asparagi selvatici e “capuliato” di datterini disidratati

Ingredienti: Per 4 Persone

  • Trucioli g 320
    6 carciofi (io uso lo spinoso di Cerda)
    Guanciale g 100
    16 punte di asparagi selvatici
    Datterini g 200
    1 limone
    Prezzemolo 1 ciuffetto
    Aglio 2 spicchi
    G 100 Parmigiano reggiano 24 mesi grattuggiato
    Olio evo, sale e pepe

Preparazione

Pulire i carciofi togliendo l’eventuale barba e conservando i gambi che devono essere pelati. Da 4 carciofi
ricavare i cuori. Gli altri due devono essere lasciati più lunghi.
I 4 verranno tagliati grossolanamente e immersi in acqua fredda in cui si è spremuto il succo di mezzo
limone.
Gli altri due dovranno essere tagliati a fettine sottili e immersi in acqua fredda in cui si è spremuto il succo
dell’altro mezzo limone. Conservarli in frigo.
Con i gambi, un paio di foglie, la buccia del limone, uno spicchio di aglio pelato intero, il mazzetto di
prezzemolo e acqua, preparare un brodo vegetale.
Tagliare nel senso della lunghezza i datterini. Privarli dei semini. Sistemarli in una teglia ricoperta di carta da
forno. Spolverarli con un po’ di sale. Metterli in forno a 90° per circa due ore e comunque sino a perfetta
disidratazione.
Sistemare in una casseruola olio evo e l’altro spicchio d’aglio intero. Accendere la fiamma. Appena inizia a
sfrigolare, tuffare i carciofi tagliati grossolanamente, prendendoli direttamente dall’acqua fredda. Bagnare
con un paio di mestoli del brodo vegetale, abbassare la fiamma, togliere lo spicchio d’aglio, aggiustare di
sale, incoperchiare e lasciare sobollire sino a cottura anche un po’ avanti dei carciofi.
Lasciare intiepidire. Passarli al mixer, o bimby insieme ai gambi utilizzati per fare il brodo vegetale, che nel
frattempo avrete filtrato e messo da parte. Eventualmente aggiungete un po’ di brodo per frullarli meglio.
Dovrete ottenere una crema perfettamente liscia. Se dovessero esserci filamenti, per maggior sicurezza,
passate la purea al setaccio.
Sbianchite le punte degli asparagi selvatici, 1 minuto in acqua bollente acidulata. Quindi tuffateli subito in
acqua e ghiaccio.
In olio di semi friggete le fettine di carciofo che avete conservato in frigo. Toglieteli dall’acqua fredd date
un’asciugata e immergeteli nell’olio bollente (200°). Devono diventare croccanti. Cotti, fateli asciugare in
carta assorbente e salateli. Lasciate al caldo.
Tritate i datterini finissimamente.
Cuocete la pasta in acqua bollente salata, lasciando al dente.
In una padella profonda bollente, mettete le fettine di guanciale che farete diventare croccante. Togliete le
fettine che metterete da parte. Nel grasso sciolto versate la purea di carciofi, mescolando con un cucchiaio
di legno. Allungate col brodo vegetale. Quindi versate la pasta che nel frattempo sarà cotta. Spadellate
lasciando sufficientemente umido (eventualmente aggiungete altro brodo). Spolverate col parmigiano che
dovrà diventare una crema, continuando a spadellare.
A questo punto sarete pronti per l’impiattamento:
Sistemate al centro dei piatti fondi la pasta. Guarnite con quattro punte di asparago ciascun piatto, un paio
di fettine di guanciale croccante e un bel ciuffo di carciofi fritti. Spolverate con una macinata di pepe nero e,
se gradite , un po’ di prezzemolo tritato. Servite immediatamente.

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