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I Formaggi: come si distinguono e classificano

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classificazione formaggi

I Formaggi: come si distinguono e classificano

Sono diversi i parametri di classificazione dei formaggi che può variare in base al tipo di latte utilizzato (vaccino, di pecora, di capra, di bufala), in base al contenuto di grassi presenti nella materia secca (formaggi grassi, semigrassi e magri), alla temperatura che raggiunge la cagliata, al gradiente di acidità del latte al momento della cagliata, alla consistenza e al tempo di maturazione. Altre categorie da tenere in considerazione sono quelle dei formaggi a pasta filata e dei formaggi resi piccanti dall’azione di enzimi,

per questo ogni formaggio viene identificato con più parametri :

Pasta dura, semidura o molle

In base alla consistenza finale della pasta si possono avere formaggi:

Molli

maturazione rapida : es. la crescenza

maturazione media : es.il taleggio

Semiduri

es.la fontina

Duri

es. il montasio

Tempo di maturazione o stagionatura

ogni formaggio viene identificato anche in base al tempo di maturazione o stagionatura in:

Maturazione rapida

non più di 30 giorni : es. il mascarpone

Maturazione media

da 1 a 6 mesi : es. il gorgonzola

Maturazione lenta

più di 6 mesi: es.il grana

Tenore di grassi

questo parametro indica il contenuto di grassi SUL PRODOTTO SECCO, non è quindi utile per conoscere il reale contenuto di grassi, ( da ricordare che non esistono “formaggi magri” perchè il CONTENUTO REALE DEI GRASSI nel formaggio supera comunque il 50% del prodotto).
Il tenore dei grassi sul prodotto secco divide i formaggi in:

Magri

grasso inferiore al 20%: es. la ricotta

Semigrassi

grasso tra il 20% ed il 48%: es. la scamorza

Grassi

grasso superiore al 48%: es. la caciotta di pecora

Temperatura della cagliata

Se la temperatura di cottura supera quella della cagliatura si ottengono formaggi cotti, che differiscono da quelli a pasta cruda, questi ultimi non subiscono alcun trattamento termico

Pasta cruda

non più di 40 °C: es. la robiola

Pasta semicotta

non più di 48 °C: es. l’asiago

Pasta cotta

dai 48 °C ai 56°C: es. il parmigiano

Pasta filata

maturazione rapida
la cagliata viene messa in acqua dai 80°C ai 90°C: es. la mozzarella

Pasta filata

maturazione media
la cagliata viene messa in acqua dai 80°C ai 90°C : es. il caciocavallo

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