I Formaggi: come si distinguono e classificano
Sono diversi i parametri di classificazione dei formaggi che può variare in base al tipo di latte utilizzato (vaccino, di pecora, di capra, di bufala), in base al contenuto di grassi presenti nella materia secca (formaggi grassi, semigrassi e magri), alla temperatura che raggiunge la cagliata, al gradiente di acidità del latte al momento della cagliata, alla consistenza e al tempo di maturazione. Altre categorie da tenere in considerazione sono quelle dei formaggi a pasta filata e dei formaggi resi piccanti dall’azione di enzimi,
per questo ogni formaggio viene identificato con più parametri :
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Pasta dura, semidura o molle
In base alla consistenza finale della pasta si possono avere formaggi:
Molli
a maturazione rapida : es. la crescenza
a maturazione media : es.il taleggio
Semiduri
es.la fontina
Duri
es. il montasio
Tempo di maturazione o stagionatura
ogni formaggio viene identificato anche in base al tempo di maturazione o stagionatura in:
Maturazione rapida
non più di 30 giorni : es. il mascarpone
Maturazione media
da 1 a 6 mesi : es. il gorgonzola
Maturazione lenta
più di 6 mesi: es.il grana
Tenore di grassi
questo parametro indica il contenuto di grassi SUL PRODOTTO SECCO, non è quindi utile per conoscere il reale contenuto di grassi, ( da ricordare che non esistono “formaggi magri” perchè il CONTENUTO REALE DEI GRASSI nel formaggio supera comunque il 50% del prodotto).
Il tenore dei grassi sul prodotto secco divide i formaggi in:
Magri
grasso inferiore al 20%: es. la ricotta
Semigrassi
grasso tra il 20% ed il 48%: es. la scamorza
Grassi
grasso superiore al 48%: es. la caciotta di pecora
Temperatura della cagliata
Se la temperatura di cottura supera quella della cagliatura si ottengono formaggi cotti, che differiscono da quelli a pasta cruda, questi ultimi non subiscono alcun trattamento termico
Pasta cruda
non più di 40 °C: es. la robiola
Pasta semicotta
non più di 48 °C: es. l’asiago
Pasta cotta
dai 48 °C ai 56°C: es. il parmigiano
Pasta filata
a maturazione rapida
la cagliata viene messa in acqua dai 80°C ai 90°C: es. la mozzarella
Pasta filata
a maturazione media
la cagliata viene messa in acqua dai 80°C ai 90°C : es. il caciocavallo
