Tortelli ripieni di burrata con gambero rosso di Mazara del Vallo e infuso di funghi porcini
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 200gr farina di semola
• 80gr farina 00
• 200gr tuorlo d’uovo
• 400gr burrata di bufala
• 1 spicchio aglio
• 60gr sedano
• 80gr carote
• 120gr cipolla
• 400gr gambero rosso di Mazara
• 100gr funghi porcini secchi
• 1kg gallina per brodo
• N.1 limone
• Olio, sale e pepe
Erbe aromatiche (timo, salvia, maggiorana)
SALSA DI GAMBERI:
Preparare una bisque di crostacei facendo rosolare in pentola la cipolla, il pomodoro, le carote, il sedano e le
teste dei gamberi e poi ricoprendo il tutto con abbondante acqua. Far cuocere per circa un’ora, filtrare e
cuocere nuovamente il fondo a fuoco forte fino a farlo ridurre di un terzo e formare una salsa.
FARCIA PER I TORTELLI:
Eliminare la crosta esterna della burrata, prendendo solo la parte interna. In un contenitore lavorare la burrata con scorza di limone, olio evo, sale e pepe. Disporre il composto in un sac à poche
PASTA FRESCA:
Preparare la pasta fresca mescolando le due farine insieme ai tuorli d’uovo ed impastando energicamente.
Stirare la pasta fino a farla diventare un sottile foglio, aggiungere la farcia con il sac à poche, chiudere la pasta
su se stessa e tagliare in corrispondenza della farcia dando la forma tonda dei torelli.
INFUSO DI FUNGHI PORCINI:
Mettere in pentola sedano, carote, cipolle, aglio e qualche foglia di erbe aromatiche. Aggiungere la gallina,dopo averla pulita e tagliata a pezzi. Coprire con acqua fredda e aggiungere qualche cubetto di ghiaccio. Far
sobbollire per circa 3 ore. Filtrare e lasciare in infusione nel brodo ottenuto i funghi secchi fino a
raffreddamento. Filtrare nuovamente e aggiustare di sale e pepe.
PREPARAZIONE DEL PIATTO:
Preparare una tartare di gambero rosso e condire con sale e olio. Disporre la tartare sul fondo del piatto e
adagiarvi sopra i tortelli precedentemente cotti per circa 4 min. in abbondante acqua salata. Condire i tortelli
con la salsa di gamberi e l’infuso di funghi porcini. Completare con lamelle di funghi porcini secchi.
