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Storia e ricetta della parmigiana di melenzane

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parmigiana di melenzane alla napoletana

Storia e ricetta della parmigiana di melenzane

La storia della parmigiana di melanzane è un po’ controversa. La denominazione datale potrebbe indurre a pensare che si tratti di un piatto tipico della cucina emiliana romagnola ma non è così, a Napoli viene considerato un piatto della tradizione partenopea  e forse anche in Italia la maggior parte dei consumatori la pensa nello stesso modo, cosi come la genovese, altro piatto della tradizione, ha un nome che può far pensare sia un piatto tipico del Nord Italia , così la parmigiana di melenzane; ma cerchiamo di mettere qualche punto fermo in questa storia.

Con molta probabilità, quella della parmigiana di melanzane era una ricetta nata in Sicilia, dove la melenzana la fa da padrona in molte specialità del territorio e terra produttrice di melanzane di ottima qualità.

Napoli, capitale del Regno, se ne “impossessò”: la prima ricetta “ufficiale” la ritroviamo, infatti, nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli nel 1839. 

Nel secolo scorso, raggiunse massima notorietà la parmigiana di melanzane servita a Ischia Ponte nella trattoria delle Sorelle Pirozzi, tanto che alcuni attribuiscono a queste l’invenzione della ricetta.

Come spiegarne allora il nome, viste le sue origini?

Oltre che dall’uso del parmigiano, presenza importante nella ricetta, alcuni pensano che il nome derivi dal termine dialettale parmiciana, che sta a indicare l’anta a listelli delle persiane di legno, che ricorda la forma in cui le melanzane si tagliano e il modo in cui si dispongono nella teglia.

 

  • 700 g Melanzane
  • 250 g Salsa di pomodoro pronta
  • 250 g Mozzarella a fette o tuma
  • 80 g Grana o caciocavallo grattugiato
  • Farina
  • Basilico
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Affettate le melanzane, salatele e fatele spurgare adagiate in un colapasta, coperte da un peso, per 30’, poi asciugatele, infarinatele e friggetele in olio caldo; sgocciolatele su carta da cucina. Stendete sul fondo di una pirofila 2 cucchiai di salsa di pomodoro, distribuitevi sopra uno strato di melanzane, un poco sovrapposte fra loro, una manciata di grana, un pizzico di sale, fette di mozzarella e foglie di basilico spezzettate, poi irrorate con altra salsa di pomodoro.

  • Proseguite alternando tutti gli ingredienti: melanzane, grana, mozzarella, basilico e salsa di pomodoro: finite con la mozzarella, una spolverizzata di grana e un pizzico di pepe, poi infornate a 190°C per 25’ circa. Servitela calda. A piacere potete alternare anche 3-4 uova sode affettate e sostituire il grana con il caciocavallo, come nella ricetta più classica.

Clicca per le altre informazioni sulla parmigiana di melanzane.

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