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Risotto con baccalà, pesto di basilico, fichi bianchi Cilento e limone

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Risotto con baccalà, pesto di basilico, fichi bianchi Cilento e limone

 

chef Giuseppe GaglioneMi chiamo Giuseppe Gaglione, sono nato il 15 gennaio 1974 nel cuore di Napoli, in Via Tribunali.
Sicuramente la persona a cui mi ispiro maggiormente è mio padre. Il suo amore per la cucina si è tramandato in me. Ancora oggi, pur non al massimo della forma, cucina tutti i giorni, da seduto. Quando rientro a Napoli, a tavola non manca mai la sua pasta e ceci o alla genovese: i sapori “del cuore”.
Ricordo benissimo la prima volta che sono entrato in una cucina, l’emozione forte che ho provato quando ho toccato una grossa pezzatura di carne ed ho fatto il mio primo soffritto. Tutt’ora dei profumi di cottura mi riportano indietro nel tempo, provocandomi profonde emozioni.
La mia più grande passione, come si sarà capito, è la cucina: lavorare le materie prime, sperimentare le cotture, seguire le stagionalità dei prodotti e le loro origini mi entusiasma costantemente. Amo sperimentare e sono molto curioso: mi informo, viaggio, chiedo, assaggio e mi confronto spesso con i colleghi.
In cucina pretendo impegno, rispetto e concentrazione. L’organizzazione è fondamentale nella gestione della brigata. Allo stesso tempo condivido le esperienze e valorizzo i miei collaboratori, tra i quali non deve mai mancare il buonumore!
Per chi fa il mio mestiere le ore di lavoro sono tante ma sono necessarie. Solo stando in cucina si può imparare e superarsi: l’odore del cibo ti deve entrare nelle ossa, così come nell’anima.

RISOTTO CON BACCALA’, PESTO DI BASILICO, FICHI BIANCHI DEL CILENTO E LIMONE sfusato amalfitano

Ingredienti (x 6 persone):

  1. 500 gr di riso
  2. 1 litro di brodo vegetale
  3. 300 gr di baccala’
  4. pesto di basilico q.b.
  5. 2 limoni biologici di Sorrento
  6. 150 gr di fichi bianchi del Cilento
  7. 100 gr di burro
  8. 100 gr di parmigiano
  9. sale e pepe q.b.
  10. 2 cucchiai di aceto di vino bianco

Procedimento:

Fate tostare il riso con del sale in una casseruola; una volta tostato, aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale caldo. Continuate la cottura aggiungendo del brodo per almeno 8 min. Aggiungetegli poi il baccalà’ tagliato a pezzi e lasciate cucinare il tutto per ancora qualche minuto.

Una volto cotto, allontanate la casseruola dal fuoco e mantecate con il pesto di basilico, parmigiano, i fichi bianchi del Cilento tagliati a cubetti, la scorza dei limoni grattugiata, 2 cucchiai di aceto ed il burro bello freddo.

Buon appetito!

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