Fettuccine Alfredo
La storia dice che le fettuccine Alfredo vengono ideate da Alfredo Di Lelio nel 1907 in Via della Scrofa 104 per accontentare la moglie Ines che ea in attesa di un bambino e avrebbe avuto picere di mangiare un piatto nutriente che le potesse far bene. La leggenda delle fettuccine Alfredo, basata su soli tre ingredienti: fettuccine, burro e parmigiano, nasce così. Alfredo inaugura il suo ristorante nel 1914, Alfredo alla Scrofa, che viene visitato – nel 1920, a guerra finita – da due divi del cinema muto, Douglas Fairbanks e Mary Pickford, in luna di miele in Europa i quali assaggiano le fettuccine e ne restano folgorati. Al rientro negli USA raccontano a tutti parenti ed amici la loro scoperta gastronomica italiana e inviano ad Alfredo, in ricordo della loro esperienza, una coppia di posate d’oro, forchetta e cucchiaio, con la loro dedica per “the king of fettuccine”.
Ma è con Mario Mozzetti il nuovo titolare di Alfredo alla Scrofa che la ricetta assume una notorietà internazionale, era il periodo della dolce vita, e a Roma pullulava di artisti, attori, registi provenienti prevalentemente dagli USA e che d’obbligo facevano tappa al ristorante per le già famosissime fettuccine. I principi del food marketing erano stati creati.
Gli ingredienti di Alfredo
Gli ingredienti sono solo tre, ma tutti e tre necessitano di un’attenzione particolare. Le fettuccine di Alfredo sono particolarmente sottili. Il ristorante di via della Scrofa ha il suo pastificio di fiducia che li rifornisce. Per quanto riguarda il burro, una trentina di grammi a porzione, da Alfredo si utilizza quello di Beppino Occelli, che viene tenuto a una consistenza morbida e adagiato prima di mantecare sul piatto ovale in cui si finisce la pasta.
Infine il parmigiano Reggiano 24 mesi, 70g a porzione, grattugiato e passato al setaccio, in modo da tenere solo la polvere del parmigiano. È il segreto, garantisce Mozzetti, “per evitare le pallette”. Per il resto, acqua bollente salata, ricordandosi che l’acqua di cottura serve in mantecatura.
ed infine l’esecuzione
Quando l’acqua per la pasta bolle si mette il sale grosso e si calano le fettuccine. La cottura è relazionata allo spessore, comunque al massimo pochi minuti. “Le nostre sono talmente sottili che cuociono in 30 secondi – racconta Mozzetti – e non vengono scolate, ma prese col forchettone facendo attenzione a non spezzarle e posizionate sul piatto ovale con il burro morbido, distendendole per il lungo. In questo modo insieme ci va a finire anche l’acqua di cottura della pasta”. La giusta quantità di acqua è il segreto su cui lavorare e fare prove su prove per ottenere la consistenza perfetta della crema: se è troppa sarà brodosa, se troppo poca sarà secca. Il parmigiano preparato precedentemente viene a questo punto spolverato in quantità sulle fettuccine ricoprendo completamente il piatto e si va in scena. Il piatto ovale va in sala e il cameriere procede con la mantecatura direttamente in tavola. “Negli anni abbiamo formato generazioni di maestri della mantecatura di fettuccine Alfredo”. La difficoltà principale è non rompere le sottilissime fettuccine, mentre si dà vita alla famosissima crema che ha reso Alfredo famoso nel mondo.
