Come conservare il pesce fresco
E’ necessario osservare attentamente le vigenti normative in materia di conservazione dei prodotti ittici per mantenere inalterate le sue composizioni e non sia dannoso per la salute.
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Come congelare il pesce
Il pesce deve essere subito congelato o surgelato meglio ancora.
Dunque per conservare il pesce fresco ed i prodotti ittici in generale si possono elencare i seguenti metodi:
1) conservare il pesce fresco e dei prodotti ittici per refrigerazione
Il pesce appena pescato deve essere immediatamente messo in ghiaccio, processo che viene denominato ghiacciatura o glassatura, questo sistema consente al pesce di restare in buone condizioni non pù di qualche giorno. Operazione che puo essere fatta anche in casa previo eviscerare il pesce e metterlo in contenitori idonei dopodichè porlo in frigo ad una temperatura di 0°. In questo modo il pesce puo’ rimanere fino a 3 giorni prima di essere consumato.
2) conservare il pesce fresco per congelamento
Congelamento e refrigerazione sono due processi diversi . Il pesce trattato per congelamento può essere conservato per più tempo a condizione che raggiunga temperature prossime ai -20°C. In questa maniera il pesce viene raffreddato in maniera molto lenta comportando pero’ la formazione di cristalli di ghiaccio che si rompono una volta riportato il prodotto ad una temperatura prossima a quella dell’ambiente circostante. Molti ristoranti adottano l’abbattitore di temperatura per la conservazione del pesce , questa operazione consente anche di eliminare eventuali microbi dal pesce e consente la possibilità di essere mangiato crudo evitando tutti i danni conseguenti all’organismo per la totale assenza di microorganismi dannosi. I ristoranti hanno l’obbligo di abbattere il pesce qualora questi venga servito e proposto crudo.
3) Come congelare il pesce in freezer
La surgelazione del pesce viene fatta abbassando velocemente la temperatura in maniera tale da consentire la formazione dei macro-cristalli di ghiaccio. Questo tipo di conservazione si ottiene grazie ad abbattitori di temperatura che portano l’alimento ad una temperatura di – 18 gradi. Il surgelamento rallenta il deterioramento del cibo e, sebbene possa fermare il proliferare di microorganismi, non necessariamente li uccide. Molti processi enzimatici sono soltanto rallentati dal freddo. Quindi è consuetudine interrompere l’attività enzimatica prima del surgelamento, attraverso blanching (scottatura) oppure con additivi (mai conservanti, proibiti per legge).
