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Le fondamenta del Washoku: ichijū sansai

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ichiju sansai

Le fondamenta del Washoku: ichijū sansai

Lo stile culinario rappresentativo del washoku è il cosiddetto ichijū sansai (letteralmente, una zuppa e tre elementi di contorno). Questo è così strutturato: riso, una zuppa, un contorno principale, due secondari (a volte anche tre o quattro) e tsukemono (verdure in salamoia). Il contorno principale può essere costituito da una pietanza tradizionale, come la seriola alla griglia con salsa teriyaki (a base di salsa di soia e mirin, un sake dolce da cucina), o anche da piatti nati durante l’epoca Meiji o successivamente, che fondono la cucina giapponese e quella occidentale, come il tonkatsu (spessa cotoletta di maiale) o l’hamburger. Questi piatti hanno in comune un’unica funzione: accompagnare al meglio il riso bianco. Non è chiaro quando sia nato l’ichijū sansai, ma era già raffigurato sui dipinti su rotolo di epoca Heian (794-1185). Fino all’inizio del ventesimo secolo, i giapponesi utilizzavano un piccolo vassoio individuale che conteneva un pasto basato appunto sul principio ichijū sansai. Nel caso in cui ci fossero degli ospiti, era usanza servire due o più vassoi a persona. In questo caso, il numero delle zuppe aumentava a due e quello dei contorni a cinque. Quindi, l’espressione ichijū sansai indica il pasto quotidiano, che prevede l’utilizzo di un unico vassoio. L’ichijū sansai ha una lunga storia. Nato come cucina casalinga, ha subito diverse evoluzioni. Durante il periodo Heian si serviva il daikyō ryōri, il fastoso banchetto degli aristocratici. Nel Medioevo, la classe dei samurai creò un ricco stile culinario, chiamato honzen ryōri, che prevedeva un grande numero di portate, mentre i monaci zen svilupparono lo shōjin ryōri, un semplice pasto vegetariano completamente privo di proteine animali. Nel periodo Momoyama (1573-1603) fu messo a punto il chakaiseki, il cibo che accompagna la cerimonia del tè. Durante il periodo Edo (1603-1868) nacque il kaiseki ryōri, che si ispirava all’honzen ryōri dei guerrieri: le numerose portate, servite durante un banchetto, hanno soprattutto lo scopo di accompagnare gli alcolici. Infine, dall’epoca Meiji in poi, in seguito all’influenza occidentale, nacque la cucina che fondeva le tradizioni giapponesi a quelle straniere e videro la luce piatti come il tonkatsu e i korokke (crocchette). Queste nuove pietanze sono completamente entrate a far parte delle abitudini dei giapponesi. Oggi, come in passato, basta che sulla tavola ci sia del riso caldo e del companatico per creare un’atmosfera

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